ENOLOGÍA Y CAMBIO CLIMÁTICO (Apuntes para intentar comprender el adelanto de la vendimia)

 

ENOLOGÍA Y CAMBIO CLIMÁTICO

(Apuntes para intentar comprender el adelanto de la vendimia)

Enrique Ortega Gironés, geólogo

 

Si Vd., estimado lector, es amante del vino y ha participado en alguna cata, o ahora que se ha puesto tan de moda el enoturismo, ha visitado alguna bodega, habrá observado la justificada preocupación que tienen los viticultores con el cambio climático. Desde hace algunos años, no hay presentación de una determinada marca o visita a una instalación vitivinícola, donde no se escuchen amargas quejas de los enólogos responsables de controlar la producción, lamentándose de los problemas que está introduciendo el calentamiento global en la viticultura.

Figura 1

En lo que se refiere al vino, la consecuencia más directa del calentamiento que está experimentando nuestro querido Planeta, tal y como ha sido ampliamente difundido en la prensa, es el adelanto de la vendimia. Durante el reciente verano de 2026, las noticias han alertado de que, por primera vez en la historia (aunque este detalle será comentado más adelante), en la denominación de origen de La Mancha se ha iniciado la cosecha en el mes de julio, con un adelanto de tres semanas respecto de las fechas habituales. Anticipaciones similares, según la climatología de cada lugar, se han registrado en otras denominaciones de origen de nuestro territorio. Es decir, que la sabiduría popular reflejada en el refranero (Por el Pilar, todos a vendimiar) ha quedado superada por la evolución climática. Debe aclararse que este cambio no supone un mero ajuste de calendario, ya que tiene implicaciones muy serias en las características de la uva, y por lo tanto en las propiedades finales de los caldos que pueden derivarse de ellas.

Es evidente que el cambio climático afecta al ciclo vital de todo tipo de vegetación y no solamente a las vides, pero debe tenerse en cuenta que ningún fruto, después de su maduración y recolección, es objeto de los sofisticados procesos a los que es sometida la uva para la elaboración del vino. Dicen los enólogos, los que saben de verdad de estas cosas, que la vid es una planta muy sensible a la temperatura, que reacciona de una forma muy específica a los calores estivales prolongados, con consecuencias muy importantes para la calidad de la uva. La alta temperatura aumenta la evaporación de la humedad del suelo, evitando que las raíces absorban el agua suficiente e impidiendo el crecimiento óptimo del grano. Además, puede incluso afectar a la fotosíntesis y todo ello incide en el desarrollo de la uva. Estos efectos negativos se traducen en una pérdida de producción, tanto en cantidad como en calidad, y para minimizar las consecuencias se hace imprescindible adelantar la vendimia. Pero elegir el momento idóneo en que debe realizarse no resulta nada sencillo, ya que el calor puede modificar de forma muy específica al desarrollo de sustancias orgánicas esenciales para las características y la calidad del vino.

Cuando aumenta la temperatura y se suceden varios días consecutivos en una ola de calor, los granos de uva acumulan el azúcar necesario para obtener el grado de alcohol antes de lo habitual. Y, si el calor es excesivo y se prolonga demasiado, ese nivel de azúcar se alcanza demasiado pronto, antes de que la uva haya desarrollado los polifenoles y las sustancias aromáticas que proporcionan la identidad del vino durante la fermentación. O incluso, puede ocurrir también que las características de esas sustancias aromáticas, su presencia e intensidad, se vea alterada por las altas temperaturas, o también por la falta de alternancia térmica. Por ejemplo, para el desarrollo óptimo de los polifenoles es necesario que al final del ciclo de maduración, poco antes de la vendimia, haya alternancia entre el calor diurno y el fresco nocturno, una variación térmica que puede verse disminuida por el calor excesivo. Además, el calor también puede degradar otro producto esencial, el ácido málico, reduciendo el nivel de acidez, lo que afectará a la frescura del vino y a su longevidad, al tiempo que podrá permanecer en botella sin merma de cualidades.

Ese desajuste orgánico entre el desarrollo de azúcares, polifenoles, ácidos y sustancias aromáticas no es fácil de parametrizar ni de controlar, porque no se trata simplemente de una cuestión de calendario. Además, a los complejos procesos orgánicos arriba descritos, deben añadirse las particularidades de cada tipo de uva y las características del vino que se desee producir.

En la práctica, si se espera a que el fruto alcance su plenitud aromática, se corre el riesgo de que se haya excedido en niveles de azúcar, sobrepasando el nivel aconsejable de alcohol durante la fermentación. Por el contrario, si se recoge demasiado pronto, puede garantizarse el nivel óptimo de alcohol, pero se corre el riesgo de que el vino se quede corto en su carga aromática y de frescura, o que se altere su sabor. Es decir, que se modifiquen las propiedades que le proporcionan su calidad y su personalidad.

La solución a ese dilema no es sencilla, requiere una vigilancia constante y minuciosa de las uvas, de su punto de maduración, para no perder la ventana temporal en que las cualidades del fruto sean óptimas. En cualquier caso, esa tutela – siguen diciendo los expertos – representa un método eficaz para gestionar la cosecha de una añada, pero no resuelve el problema de fondo, que, ante el imparable avance del calentamiento global, requiere otras estrategias a largo plazo. En algunas denominaciones de origen se han iniciado ya metodologías y tácticas dirigidas a corregir los efectos negativos mencionados, como son por ejemplo la vendimia nocturna para preservar mejor los aromas primarios o incluso la desalcoholización parcial del vino sin pérdida de calidad, aunque este último procedimiento implica costes adicionales y un encarecimiento significativo.

No cabe duda de que el cambio climático es uno de los problemas que más preocupan a la sociedad actual. En la conciencia social se ha incrustado la idea de que se trata de un problema creado por las actividades humanas, y que, por lo tanto, el ser humano tiene la capacidad de frenarlo y revertirlo. Es evidente que, cuando se escuchan las quejas de enólogos y bodegueros sobre la climatología, participan mayoritariamente de esta opinión, con una perspectiva catastrofista contagiada por las noticias dramáticas con que nos saturan diariamente los medios de comunicación sobre el calentamiento global.

Como ejemplo ilustrativo de esta situación, durante una reciente visita a una bodega, su propietario mencionaba, totalmente alarmado, que se estaban plantando viñedos en Inglaterra y en el norte de Alemania, lugares donde nunca ha sido posible el cultivo de la vid. Y esa ampliación de los cultivos hacia el norte era totalmente coherente con el hecho de que aquí, al sur de Europa, las vendimias actuales fuesen las más tempraneras de la historia. ¿Pero es esto realmente así? ¿Es cierto que el calendario de las vendimias está batiendo récords históricos?

Hace unos 20.000 años, cuando empezaron a declinar los intensos fríos  de la última glaciación y nuestros antepasados sobrevivían al abrigo de las cavernas, las condiciones climáticas eran muy diferentes a las de ahora. Como se puede apreciar en la Figura 2, el norte de Europa estaba cubierto por una espesa capa de hielo y los suelos permanentemente helados (permafrost, véase la línea roja discontínua) alcanzaban latitudes muy meridionales.

Figura 2

En aquellos momentos, antes del inicio de la viticultura, la especie Vitis sylvestris, remanente de las vides salvajes existentes antes de las glaciaciones cuaternarias y antecesora de las vides cultivadas actualmente (Vitis sativa), tenían un hábitat muy limitado en Europa. Como se puede apreciar en la Figura 2 (área delimitada por la línea roja continua), esa planta estaba restringida al entorno de la cuenca mediterránea. Así, áreas con tanta tradición vitivinícola como la actual Francia, la Rioja o el Priorato, eran hostiles para las vides y estaban ocupadas por tundras, estepas y vegetación periglaciar.

De acuerdo con los datos arqueológicos, el cultivo de la vid comenzó hace aproximadamente 6.000 años, en la región del Cáucaso, coincidiendo con el  inicio del sedentarismo humano, cuando el clima ya había alcanzado condiciones mucho más templadas. La primera viticultura organizada fue realizada por sumerios y egipcios alrededor del 3000 a.C., y en nuestro territorio, es conocido que ya en el siglo VIII antes de Jesucristo, los íberos cultivaban vid y producían vino, probablemente gracias a los contactos con griegos y fenicios

Por otra parte, de acuerdo con los datos geológicos, es bien conocido que el clima no ha permanecido estable y se han registrado numerosos ciclos de calentamiento y enfriamiento del Planeta. En efecto, los sondeos realizados en los hielos acumulados a lo largo de miles de años en Groenlandia y en la Antártida,  donde éste alcanza varios miles de metros de espesor, han permitido establecer con precisión la evolución climática desde hace cientos de miles de años. Ese hielo está finamente estratificado en pequeñas capas que corresponden a la nieve caída durante cada año y que, al ir siendo enterrada por la nieve de años posteriores, se ha ido convirtiendo en hielo. La nieve, al caer, atrapa entre sus copos cantidades significativas de aire, que al ir quedando enterrado se convierten en pequeñas burbujas atrapadas dentro del hielo. 

Los análisis del isótopo de oxígeno O₁₈ del aire contenido en esas burbujas, ha permitido reconstruir la evolución de la temperatura, tal y como se ha representado en la Figura 3, correspondiente a los últimos 4.000 años. Durante ese intervalo de tiempo se han registrado tres ciclos cálidos (denominados óptimos climáticos) coincidentes respectivamente con el desarrollo de la Cultura Minoica, el Imperio Romano y la Edad Media. 

Figura 3

Poco sabemos del cultivo de la vid en la época minoica, pero durante el imperio romano, en su calendario estaba la vinalia rustica, una fiesta dedicada a celebrar la vendimia, que estaba fijada el 19 de agosto, en pleno estío, muy lejos de la otoñal fiesta del Pilar que marca nuestro refranero. Además, durante esa misma etapa, los romanos pudieron extender las vides hasta Britannia, hasta que la llegada de un nuevo ciclo frío obligó a desplazar los cultivos hacia el Sur.

Durante el periodo cálido medieval, el cultivo de la uva y la producción de vino crecieron  de nuevo en el norte de Europa y en el sur de Gran Bretaña, del mismo modo que lo está haciendo ahora. En este mismo periodo, los vikingos aprovecharon la desaparición del hielo en los mares para colonizar Groenlandia (es decir, tierra verde), donde pudieron cultivar cebada, entre otras cosas, para producir su cerveza. Posteriormente, llegó un periodo frío (la Pequeña Edad de Hielo) que forzó a abandonar el cultivo de la vid en Inglaterra y en el norte de Europa, y obligó a los vikingos a abandonar Groenlandia. Hacia mediados del siglo XIX se inició el periodo cálido que estamos atravesando ahora, y en el que se están reproduciendo las mismas condiciones que ya existieron durante los óptimos climáticos anteriores.

Así pues, las circunstancias actuales no suponen ningún hecho anómalo ni crítico, sino tan sólo un aumento progresivo de temperatura que forma parte de la evolución climática natural de nuestro planeta. Nuestra mente asimila con facilidad las oscilaciones térmicas que pueden observarse dentro de nuestro ciclo vital, como es por ejemplo el ritmo de las estaciones a lo largo de un año. Sin embargo, nos cuesta mucho trabajo aceptar como normales los ciclos de larga duración como los representados en la Figura 3, olvidando lo ocurrido hace cientos de años, a pesar de que los datos estén disponibles en los registros, tanto históricos como geológicos.

Desde esta perspectiva, el adelanto de la vendimia o la extensión en el área cultivada de los viñedos hacia el norte deben contemplarse como una normalidad climática, y la viticultura del futuro debe acomodarse a esta evolución. Porque, en contra de las informaciones que abruman a la opinión pública sobre la responsabilidad de la civilización industrial en el cambio climático, muchos científicos opinan que se trata de un fenómeno estrictamente natural, repetido muchas veces a lo largo del tiempo. Y, por lo tanto, imposible de ser modificado, retrasado o detenido, y mucho menos, revertido por la humanidad.

En este contexto, la viticultura del futuro deberá adaptarse a esa realidad ineludible, como un parámetro más a considerar en la elaboración del vino. Del mismo modo y con la misma mentalidad que la producción vinícola se ha adecuado a lo largo de la historia a distintos tipos de suelos y substratos rocosos, a diferentes altitudes, y ambientes tanto húmedos como secos. Incluso, ha conseguido el logro de producir vinos de excelente calidad en terrenos extremadamente hostiles, como es el caso de la Ribeira Sacra o la zona de Cangas de Narcea.

En la vida cotidiana, en relación con los ciclos de evolución térmica que conocemos bien, al aproximarse la temporada estival, sabiendo que va a llegar el calor, lo inteligente es preparar ropa ligera y ventilar la casa para refrescarla, no empeñarse en una guerra inútil tratando de evitar que llegue el inexorable verano.

No sería correcto terminar este artículo sin agradecer a Inma Álvarez, enóloga, las lecciones impartidas durante las catas y las visitas a bodegas que ella ha organizado para la Casa de Asturias de Valencia. Además, mi reconocimiento también por su amabilidad al revisar el texto de este artículo para evitar gazapos de ignorante.

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Articulos adicionales sobre esta misma problemática u otros temas relacionados con medioambiente y trasfondo geológico están accesibles en este mismo blog: Reflexiones Geológicas